Традиционная еда постепенно исчезает из жизни россиян, на смену монотонным промышленным продуктам приходят, а разнообразие вкусов, местных обычаев и целые породы животных приносятся в жертву массовому производству. Международная организация Slow Food борется за сохранение кулинарных традиций и издает «Ковчег вкуса» — своеобразную красную книгу продуктов.
Что такое Ковчег вкуса и как вы начали его строить в России?
Якель: Ковчег вкуса России является частью международного проекта Слоу Фуд по защите биоразнообразия. Он старается сохранить местные, иногда забытые расы, сорта и продукты, полученные из них. Это настоящая Красная книга продуктов, сельскохозяйственных сортов и рас.
Ковчег вкуса — это международный электронный каталог, в котором представлено более пяти с половиной тысяч товаров из 150 стран мира. При этом одни страны вносят только один товар, другие — тысячу.
Продукция нашей страны также номинирована на этот счет много лет. Когда их количество достигло ста, мы опубликовали русскую часть каталога на русском языке. Международный каталог является электронным и доступен только на английском языке. Некоторые страны опубликовали свои каталоги на своем родном языке. Мы очень рады, что нам удалось это сделать — рассказать россиянам о редких и исчезающих продуктах, породах, сортах — это наша собственность и гордость России.
Как ты начал над этим работать?
Когда в каталог был добавлен первый товар из России, я ничего не знал о движении Слоу Фуд. Я узнал о Ковчеге вкуса, когда у него было около 30 номинаций. Лично меня очень заинтересовал этот проект как способ сохранить биоразнообразие планеты и разнообразие культур и традиций. И я занимаюсь этим более пяти лет. Мы ищем по всей России, ходим в гастрономические экспедиции, чтобы поговорить с местными жителями, посмотреть, как делают тот или иной продукт, чтобы люди рассказывали нам о нем, а мы рассказывали миру. Мы проводим специальные мероприятия для выявления таких продуктов.
Возьмем, к примеру, репу. Она играет роль в русских народных сказках, но в последнее время найти ее стало практически невозможно. Это продукт, находящийся под угрозой исчезновения? Включены ли в ковчег блюда из брюквы?
Посуда может быть включена в каталог только в исключительных случаях. «Ковчег вкуса» — это, прежде всего, продукты. Дело в том, что их нужно хранить, это не салат на тарелке, а, например, сыр, имбирный пряник или различные растения — капуста, огурец …
Репа, как и репа, безусловно, наша продукция, но нет никаких оснований говорить, что она исчезает. Люди продолжают их выращивать, опасность исчезновения штамма в том виде, в котором он существует, отсутствует. Теперь найти сезонную свеклу в московских магазинах и на рынках точно не проблема.
Репа — да, но не репа.
Кажется, в прошлом году я тоже видела репу. Но то, что вы говорите, интересно. Ведь товары исчезают с полок, когда теряется спрос. И, конечно же, их всегда заменяют на более удобные для продавца товары. Чтобы возродить повсеместное употребление шведа, сегодня необходимо провести работу, направленную на информирование потребителя о его полезных свойствах и, конечно же, обучение потребителя его приготовлению. Как им пользоваться Что с этим делать? Думаю, что сегодня на эти вопросы могут ответить только люди старшего поколения — старше 70 лет.
Мы обязательно поговорим с нашими фермерами медленного питания, поварами и, может быть, если репа действительно где-то выращивается и ее разнообразие нужно сохранить, то с этим придется разобраться.
Ковчег вкуса очень интересен еще и тем, что дает возможность возродить староместные сорта. Если есть люди, которые хотели бы заняться их производством, мы поможем найти семена.
Вы заглядываете в глубину веков?
Естественно. Там же, в Суздале, один из участников нашего движения восстановил уникальный старинный продукт — мед. В России все знают выражения типа «медовый месяц», «я пил медовое пиво, оно стекало по усам, но не попало в рот», «ложка дегтя в бочонке с медом» … течь, чтобы не попала в рот — имеет довольно густую консистенцию. Тем более непонятно, почему ложку дегтя кладут в бочку с медом и почему она должна ее портить, ведь если хорошо размешать, то изменения вкуса мы, скорее всего, не заметим.
На самом деле речь идет не о чистом меде, а о другом продукте. Пут мед — это слабоалкогольный напиток, полученный путем двойного брожения, аналог вина. Его история действительно интересна: они взяли мед, воду, ягоды, которые созревали в этой местности в тот момент, смешали их и дали бродить. После ферментации бочку закрывали, покрывали смолой и закапывали на глубину от двух до четырех метров под землей на 15 или более лет.
Кто первым начал эту битву за сохранение традиций?
Это произошло после акции протеста. Это произошло в Риме 30 лет назад. Люди вышли на площадь с домашней едой в знак протеста против строительства Макдональдса. Они думали, что это было чуждо местным и культурным традициям в их приготовлении.
Неудивительно, что акция протеста прошла в Италии. В конце концов, итальянцы очень чувствительны к своим продуктам, своим традиционным блюдам, их органическому и сельскохозяйственному разнообразию. Если в Италии вы скажете «итальянская кухня», вы не поймете местных жителей. Для них существует не одна итальянская кухня, а много региональных, и они чтят традиции, сохраняя разнообразие.
В России у нас с этим большая проблема, так как промышленные мясные и молочные породы уже вытеснили наши местные породы, адаптированные к нашим климатическим условиям. Есть еще совсем небольшие стада домашних пород, например костромские — внешне очень красивые, сладкие и отличное молоко. Или бурятский — да, молока меньше, чем привозного привозного скота, но оно более качественное и сама порода адаптирована к местным условиям, зимой не замерзает, не болеет, может есть даже пастбище, с чем справляется. промышленные породы ничего не скажешь.
Мы стремимся сохранить местные расы, культуру и традиции. Вкусный, чистый и честный продукт на тарелке — конечная цель, с ней все связано. Но наша первая связь — это фермер с его традиционными разновидностями и расами, технологиями, стремлением сохранить продукт, его месторасположением и образом жизни. Потому что фермер, выращивающий местные сорта, разводит местные расы, которые являются частью этого особого ландшафта, сохраняет их в первозданном виде. Местным сортам не нужны гербициды, больше удобрений, ведь они здесь всегда росли. Производство чистой пищи — это не только вкус и здоровье. Это чистая вода, чистая земля, чистый воздух, красивые пейзажи и, в конечном итоге, сохранение чистой планеты — нашего общего дома.
